クッキー生地から自作する本格的なレアチーズケーキ
お土産用に便利なカップとホールの両方が作れます。
・カップで作る場合：直径6㎝、高さ4.5cmのセルクル 4～5個分
・ホールで作る場合：直径15cm、高さ3cmのセルクル 1ホール分
・所要時間 4～5時間（実作業時間は1.5時間程）
クッキー生地を市販のもので代用する場合は、2～3時間（実作業時間30分程）
※カップの場合は、セルクルが無ければ、プリンカップに直接作っても大丈夫です。
材料
[レアチーズムース部分]
クリームチーズ 180g [キリクリームチーズ10P]
生クリーム35% 150g [特選北海道純生クリーム35]
牛乳 40g
板ゼラチン 4.5g [マルハニチロ ゼラチンリーフ 1.5g×20枚]
グラニュー糖 40g
[クッキー部分]
無塩バター 50g
グラニュー糖 30g
塩 一つまみ
卵Sサイズ １個
薄力粉 60g
アーモンドプードル30g [KS HM アーモンドプードル 30ｇ]
強力粉 少々
※市販のクッキーで代用する場合はお好みのクッキー100gと無塩バター50gで代用可。
（砕いたクッキーに溶かしたバターを加えてセルクルを当てながら敷き詰め、冷蔵庫で冷やし固めるだけです）
下準備
[レアチーズムース部分]
クリームチーズはボウルにいれ、密着ラップをした状態で常温におき、柔らかくしておきます。
板ゼラチンは一枚ずつ氷水にいれ、３０分ほど戻しておきます。
（まとめて入れてしまうとくっついてしまい、くっついている部分は戻りにくくなってしまいます。また、氷水ではなく水温が高い水を使うと表面だけが戻され、中までしっかり戻らないことがあります。）
[クッキー部分]
バターを常温に戻し、ポマード状にしておきます。
薄力粉とアーモンドプードルを合わせてふるっておきます。
作り方
[クッキー部分]
①卵を溶きほぐし、置いておきます。（冷たい状態だとこの後混ぜ合わせにくくなるので初めに行いましょう）
②ポマード上になっているバターにグラニュー糖と塩を加え、ホイッパーで軽く混ぜ合わせます。
③卵を２～３回に分けて加え、しっかりと乳化させます。
（この際、卵の温度が低かったり、一度に多く入れると分離しやすくなります。その場合はこの後加える薄力粉とアーモンドプードルを混ぜ合わせたものを少量先に加えると粉類が水気を吸ってしっかりと乳化するようになります）
④乳化したらホイッパーからゴムベラに持ち替え、ふるった粉類を入れます。
（ここから混ぜ合わせる際は必要以上に混ぜすぎないようにしましょう。粉類を入れてから混ぜすぎるとグルテンが形成され、触感が悪くなってしまいます）
⑤生地がまとまったら、ラップにとり、ひとまとめにして冷蔵庫で３０分程度休ませます。
⑥休ませた生地を取り出し、打ち粉として強力粉をまぶしながら綿棒で薄く伸ばしていきます。
（打ち粉は薄力粉でも代用可能ですが、強力粉のほうがさらさらしていて作業はしやすいです）
⑦約3mm程度の厚さに伸ばしたら（3mm厚のルーラーがあると便利です）それをラップで挟み、冷凍庫で1時間以上冷やし固めます。
⑧冷やし固めたものを取り出したら、セルクルを軽く当て、周囲一センチほど大きめにカットします。
⑨クッキングシートの上にセルクルごとのせ、180℃に予熱したオーブンにいれ、9～10分ほど焼成してください。
焼き色を確認し、きつね色になるまで1～2分追加しながら焼成してください。
⑩焼きあがったら粗熱をとり、そのままセルクルを押し込み、周囲のクッキー部分を取り除きます。
（焼き時間が長すぎたりするときれいに抜けずに割れてしまうことがあります。一枚抜いてみてダメだったら牛乳を少し塗ってから抜いても大丈夫です）
⑪生地が余ると思うので、ラップで包んで冷凍しておいてもよいですし、焼いてそのまま食べてもおいしいです。
（この分量以下での作業はやりにくいと思います）
[レアチーズムース部分]
調理作業の前に、セルクルの一面にぴったりとしわがないようにラップを貼ります。（ダイアラップがおすすめ）
それをバットにラップ面を下にして並べておきます。
①生クリームに計量したグラニュー糖の半分ほどをいれ、ホイッパーでゆるめにたてておきます。
この時、生クリームを入れたボウルは氷水にあてながら立ててください。
硬さはボウルを斜めに傾けても流れ出ない程度です。
②生クリームはこの後混ぜ合わせるときまで氷水にあてながら保管してください。
③水で戻した板ゼラチンをキッチンペーパーにとり、水気をふき取ります。
④牛乳に①で入れたグラニュー糖の残りを加え、をレンジで湯気が出る程度まで温め、そこに板ゼラチンを加え、しっかりと溶かします。
（溶け残るようであれば追加でレンジで短時間温めてください）
⑤クリームチーズをゴムベラで軽くほぐした後、④の牛乳を3～4回に分けて加え、しっかりと混ぜ合わせます。
⑥①で立てた生クリームを加え、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせます。
⑦⑥で混ぜ合わせたムースを氷水にあてながら軽く混ぜていき、ある程度とろっとするまで冷やします。
⑧ラップを貼ったセルクルに流していき、上に焼き上げたクッキー生地をのせて冷凍します。
⑨しっかりと冷やし固まったらラップとセルクルを外して完成です。
⑩季節のフルーツをトッピングすると彩りが美しくなります。
生クリームを立てる際は、しっかりと冷やしながら作業しください。
生クリームの温度が高いと泡立ちすぎて、ぼそぼそとした食感の悪いクリームになりやすいです。
砂糖を生クリームに入れて立てることで、滑らかなクリームが作れます。
生クリームとクリームチーズを混ぜ合わせる際も、必要以上に混ぜすぎないように注意しましょう。
せっかく立てた生クリームの気泡が死んでしまうと、重い食感のケーキになってしまいます。
※ホールで作る場合は、クッキー生地の焼き時間は2～3分追加してみて、色味を見ながら焼き上げてください。
