ハードチーズの特徴
ハード系チーズは、硬さによって「ハードチーズ」と「セミハードチーズ」の2種類に分かれています。
ハードタイプのチーズは水分量が３８％以下の硬いチーズです。
熟成期間の長さが特徴で、短かくても6か月、中には5年以上熟成してコクとうまみを引き出していきます。
代表的なチーズとしては、パルミジャーノ・レッジャーノやコンテが有名です。
チーズフォンデュに使われるエメンタールやグリュイエールも、ハードチーズです。
また、水分を除くために40℃以上で加熱するかどうかで、「非加熱圧搾」と「加熱圧搾」に分かれています。
ハードチーズは水分が少なく熟成期間が長いので、寝かせた年月とともにアミノ酸などの旨み成分が増えて、深みのある味わいになります。
熟成期間によって味が変わるため、ラベルに期間を表記して販売されるのが一般的で、熟成が長いほど価格も高くなります。
価値の高いチーズは、お金を借りるための担保にされていることもあります。
例えば、チーズの王様と言われる「パルミジャーノ・レッジャーノ」です。
イタリアのクレディト・エミリオ銀行は、チーズを担保に融資を受けられます。
融資額は完成時予想評価額の約80%とされ、40キロほどのパルミジャーノ・レッジャーノの1つあたりの価値は約4万円になります。
